Del pimẽtõ al axo: como azer la ſalſa autẽtica de las patatas brauas Peſe a la impreſſiõ q̃ pueda dar ſu caracteriſtico color, la ſalſa braua no contiene ni vn ſolo deriuado del tomateDe comida humilde en la poſguerra a rezeta eſtrella: el plato tradizional conuertido en manxar q̃ puedes tomar en Aſturias y Cantabria Las patatas brauas ſõ la tapa mas ſocorrida en los menus tradizionales eſpañoles. Se tracta de vn aperitiuo ſenzillo, ſin pretenſiones: tã ſolo vnas patatas cõ corte toſco, fritas y coronadas cõ la ſalſa q̃ lle da nome al plato. Es aqui quando aqueſte entrante vuelueſe polariçante. Y es que, mucho haſe eſcrito y debatido ſobre la naturaleça de la ſalſa braua. Si lleua o no tomate o mayoneſa, o ſi deue o no picar, ſõ algunos de los puntos deſta diſcuſiõ. El grueſo de reſtaurantes ya cuentã cõ vna reynuenziõ deſte plato, vna carta de amor o vna oda a aqueſta marauilloſa tapa, pero nos te enſeñamos como preparar la auctentica ſalſa braua en caſa. Para ſauer como preparar aqueſte plato es nezeſſario echar la viſta atras y ſe remontar a ſus raizes. El conſenſo es que las patatas brauas nazierõ y criaronſe en Madrid. Maguer que ſu popularidad a echo que ſea difizil de conzebir vn bar o vna tauerna que no las tenga en ſu carta, lo zierto es que ſõ vna inuenziõ relatiuamẽte moderna, de mediados del ſiglo paſſado. El plato eſtẽdioſe rapidamente, ſaltando de local en local haſta ſe conuertir en vn exito nazional. Cuãdo llego a Catalunya, ſe lle añadio alioli, por lo que las patatas brauas acabarõ por ſe formar por vn matrimoño cõ aqueſta ſalſa. Peſe a la impreſſiõ q̃ pueda dar ſu caracteriſtico color, la ſalſa braua no contiene ni vn ſolo deriuado del tomate, tampoco ketchup. Tecnicamente, tractaſe de vna veloute, vna ſalſa cõ baſe de caldo ligada cõ vn roux rubio (vn aglutinante que elaboraſe friẽdo harina de trigo cõ vna graſa, como el azeyte de oliua). En el caſo de la ſalſa braua, tractaſe de vna reduciõ de pimentõ dulze, picante, harina y caldo. Por ſu popularidad, como emos comẽtado, la ſalſa braua a eſtado ſubgecta a multiples interpretaziones, por lo q̃ muchos decantanſe por añadir vino blanco o vinagre. La rezeta de ſalſa braua En algunos reſtaurantes ſe lle añade alioli Preparar vna ſalſa braua no tiene mucho miſterio, comportaſe cõ prinzipios ſimilares al de la bechamel, cõ la diferenzia de q̃ aqueſta ultima cuenta cõ el elemento aglutinador que aporta la materia graſa propria de la leche. La veloute que conforma la ſalſa braua, en reſſumidas cuẽtas, requiere de algo mas de braço y paziencia que la bechamel, pero el reſſultado lo obtendras en tiempo record, pudiendo impreſſionar en caſa a cualquiera defenſor de la verſiõ tradizional deſta tapa. Nezeſſitaras los ſiguiẽtes ingrediẽtes para preparar ſalſa braua para quatro perſonas: • Media zebolla • Un diente de axo • Media cucharada ſopera de pimẽtõ dulze • Una cucharada ſopera de pimentõ picãte • Dos cucharadas de harina de trigo • quinientos mililitros de caldo de pollo o de jamõ Para que la ſalſa eſte liſta en menos tiempo y mexor ſabor, recomendamos que prepares el caldo tu meſmo. El reſſultado preuiſiblemente ſera vn liquido delizioſo, que ademas tendra vn aporte de graſa mayor, lo q̃ ſera vital porque la ſalſa ligue y eſpeſe en minutos. Para preparar la ſalſa braua, deueras ſeguir los ſiguientes paſſos: • Pica el axo y la zebolla muy fina y pochalos en la ſartẽ cõ vn fondo de azeyte de oliua. • Quando tranſparẽte, baxa el fuego al minimo y añade el pimentõ dulze y picante, remouiendo cõ energia para euitar q̃ quemenſe. Preſta eſpezial atenziõ a aqueſte paſo, pueſto q̃ el pimẽtõ quemado puede amargar la ſalſa. • Incorpora la harina al conjũto y continua remouiẽdo haſta que integreſe cõ el pimẽtõ y el azeyte, formãdo vn roux. Paſſados dos minutos, añade el caldo poco a poco, eſperando a q̃ integreſe a la mezcla ãtes de añadir mas, cõ la fin de euitar q̃ lle ſalgã grumos a la ſalſa. • Cozina durãte diez minutos o haſta que eſpeſe y apaga el fuego. Deſpues, bate la ſalſa y paſala por vn colador porque quede cõ vna textura fina. La claue de vnas buenas patatas brauas reſſide en ſu ſalſa, pero baxo algun conzeto deuemos deſcuydar la elaboraziõ del tuberculo. Como emos comẽtado, para la cantidad de ſalſa deſta rezeta podras preparar patatas brauas para vnas quatro perſonas. Para ello, nezeſſitaras tres patatas de pequeño tamaño, de variedades aptas para freir, cõ baxo contenido en agua, como la Agria y la Monaliſa. Pela las patatas y cortalas en troços irregulares de bocado. Deſpues, caliẽta vna ſartẽ cõ azeyte de oliua y frielas a fuego medio, haſta que adotẽ vn caracteriſtico color dorado. Tras eſto, eſcurrelas cõ papel de cozina. A la hora de ſeruir, diſpõ las patatas en vn plato y cubrelas cõ cucharadas ſoperas de ſalſa braua. Si guſtas, corona el conjunto cõ vna cucharada de alioli biẽ frio. Podras prepararlo rapidamẽte ſolo tẽdras q̃ machacar tres axos pelados en vn mortero, haſta que formẽ vna paſta. Tras eſto, les añadiras medio litro de azeyte de oliua al hilo, poco a poco, porque el conjunto emulſione. Tras eſto, el aperitiuo eſta liſto. Recomẽdamos que las ſiruas reziẽ hechas, muy calientes. Se tracta de vn ẽtrãte perfeto, vna tapa para abrir boca denantes de vn plato prinzipal. Tambiẽ puedẽ azer las vezes de vn aperitiuo caſſual, vn tentempie cõ el q̃ deleytar a las viſitas.